NUESTRA VISIÓN DEL FOODPAIRING, O CÓMO ENTENDER LA RELACIÓN ENTRE VINO Y COMIDA
La comida y el vino… dos de los grandes placeres de la vida, pero ¡qué importante es armonizarlos bien! para que, al consumirlos juntos, la experiencia sea aún mejor que haciéndolo por separado. Hay mucho de subjetivo, porque los gustos son los gustos. Y aunque dicen que “sobre gustos no hay nada escrito” nos hemos atrevido a escribir a nuestro gusto.
Porque lo que tenemos claro es, primero, que la comida -sólido-, afecta en el sabor del vino -líquido-, y también estamos de acuerdo en que hay componentes en la comida que cambiarán la manera de percibir los vinos. Manejar esta interrelación nos ayudará, no ya a elegir la armonía perfecta, pero sí a ser mucho más conscientes a la hora de seleccionar, el vino que vamos a pedir con lo que vamos a comer.
En los cursos que impartimos, tanto en WSET, en Le Cordon Bleu, ICEX, siempre hay una parte importante dedicada a este tema. De la comida nos tenemos que fijar en los sabores fundamentales (que son cinco, no olvidemos el umami), en la textura, en la temperatura y en la intensidad de sabor.
¿En cuanto al vino? Es fundamental hacer la cata y analizar dulzor, acidez, tanino, alcohol, cuerpo, final e intensidad. Y así sabremos cómo van a interactuar con la comida. Compartimos con vosotros nuestro “semáforo de la comida y el vino” que es una manera muy sencilla de resumirlo.
En nuestras clases, ponemos este semáforo en práctica, probando vinos y comidas con diferentes características. Una vez que los alumnos han hecho la cata de comida y vino, anotan sus sensaciones. Más tarde, con todo lo experimentado, pensamos en ejemplos de armonías que podrían funcionar. Y sí, siempre hablamos de quesos, de carne y vino tinto, de pescado y vino blanco, de los vinos dulces… Aquí os dejamos algunas de las armonías favoritas de nuestros profesores y alumnos:
Ceviche con Sauvignon Blanc de Nueva Zelanda: la acidez del plato y el cilantro van a potenciar la intensidad del Sauvignon Blanc, reducir la acidez y volverá al vino más afrutado. Mario Arjona (alumno del WSET).
Tarta de 4 quesos azules con Sauternes AOC: la suerte de contar con los grandes vinos dulces del mundo es que siempre tenemos alternativas para nuestros postres favoritos. Mónica Andrés (alumna WSET):
Sardinas y un rosado con cuerpo. ¡Me cuesta imaginarme el pescado azul con otro vino! Elisa Errea. Directora de The Wine Studio.
Espumoso y jamón ibérico. El espumoso, de donde te haga feliz, eso sí, siempre seco. Y dando por hecho que la acidez contrarresta la grasa del jamón, o que la complejidad y las burbujas dan el cuerpo suficiente para armonizar los sabores intensos del jamón, para mí es un maridaje eterno: ¿a qué hora del día podrías tomarte un plato de jamón? A cualquiera. ¿y una copa de espumoso? A cualquiera. Javier Fernandez Piera. Tutor en TWS
Coulant de Chocolate con crema helada de Chocolate blanco con Cream DO. Jérez. Alumno de LCB.
Pad Thai con Riesling Spätlese (vendimia tardía) con dulzor medio: el plato siempre suele ser bastante picante y con cierto grado de dulzor, aquí el alcohol bajo de este vino nos va a venir muy bien, lo mismo que el dulzor del vino. Gloria Carrero. Tutora y Coordinadora en TWS
¡¡¡¡nos encantaría escuchar vuestras propuestas!!!
