Carlos es un apasionado de la viticultura y defensor del trabajo de la biodinámica, lo que se nota tanto en su forma de hablar como en los increíbles vinos que elabora. Hoy nos sentamos a charlar con él, alma inquieta detrás de Bodega Cerrón, ubicada en Fuente-Álamo en la parte albaceteña de la D.O. Jumilla.
Además, es uno de nuestros formadores en el curso Spanish Wine Educator de ICEX. En esta entrevista, entre risas, recuerdos y alguna que otra confesión, nos cuenta sus inicios en el mundo del vino, lo que realmente define a un gran vino, y por qué no todo está perdido cuando hablamos de granel. ¡Prepara una copa, que la conversación promete!
Carlos, decirte que somos fans de tus vinos y tus quesos puede sonar tópico. Lo que realmente queremos ahora es conocerte un poco más, así que vamos a empezar por el principio... ¿Cuál es tu primer recuerdo en el mundo del vino?
Es un recuerdo de la infancia, el recuerdo de entrar a la casa de mis abuelos, donde se fermentaban las uvas, y haber un aroma embriagador que solo volví a experimentar en alguna bodega del Piemonte, años más tarde.
¡Qué buenos tiempos! y qué recuerdos imborrables... Y a lo largo de tu trayectoria, ¿qué vino te ha dejado con la boca abierta?
Creo que en el vino, como en la lectura, en diferentes momentos de tu vida te impresionan unos u otros libros o botellas. Hay que estar preparado para leer a Dostoyevski al igual que para descorchar una botella de Carta Blanca de Agustin Blázquez.
Si me preguntas por momentos, en mi caso, puedo decir que nunca bebí un vino tan maravilloso como los que he bebido en los restaurantes. La restauración puede hacer aún más grande la botella, acompañando el momento gastronómico para dar ese plus de calidad al buen hacer del viñador.
Y si me preguntas por botellas, me impresionó una Malvasía del 1890 que unos grandes anfitriones, de la familia Niepoort, abrieron en una mesa de amigos. Me emocionó también mucho un Pie Franco de Casa Castillo del 1998, no solo por la calidad del vino, sino por lo que supone que la Monastrell en Jumilla pueda envejecer de una forma tan fina durante más de 20 años. Luego hay otros muchos vinos, Amoreuses de Mugnier, Monfortino, Soldera, Salon, Richard Leroy…
¿Y alguien en particular que haya sido tu inspiración en el mundo del vino?
Jeje, pasa lo mismo que con la anterior pregunta "¿a quién quieres más, a mamá o a papá?". Hay mucha gente que nos ha influido positivamente y nos ha hecho crecer desde la crítica constructiva y el consejo. También ha habido críticas más duras que nos han ayudado a cambiar. Hemos aprendido mucho de nuestro padre en viticultura y respeto por el medio ambiente. Son filosofías que calan en el interior y que se convierten en una forma de vida de la que ya no quieres salir. Ahora mismo todo el trabajo de campo en Bodega Cerrón es a través del cultivo en biodinámico con un máximo respeto por el entorno y los bienes culturales, eso se lo debemos a mi padre, Juanjo.
José María, de Casa Castillo, también ha sido y sigue siendo un amigo y un referente. Con él, quizás, hemos aprendido a querernos y a buscar una salida cualitativa al vino producido en nuestra región desde el refinamiento y el conocimiento. Además, compartimos vino, mesa y conversaciones para seguir creciendo en la misma dirección. Pero hay muchos más: los compañeros de restauración con los que abrimos botellas a ciegas en lo que sería "el cluedo" de nuestra profesión; o mi compañero de cata y batallas, Paco Senís, que siempre comenta que cuando nos conocimos, yo no sabía mucho más que la diferencia entre un Verdejo y un Palomino…y tenía razón.
Paco es, verdaderamente, un crack, también. Y ya que mencionas historia de España, ¿crees que aquí se sabe apreciar el vino?
Yo considero que la España actual tiene todos los ingredientes para poder hacer un puchero fantástico. Hay diversidad de regiones y variedades que una nueva generación está poniendo en valor, desde Galicia a Canarias pasando por el Mediterráneo. Eso es maravilloso y permite a los nuevos sumilleres armonizar la fantástica gastronomía nacional con estos nuevos vinos.
También creo que deberíamos apostar más por el vino nacional en los grandes restaurantes. Está muy bien crear un skyline con grandes borgoñas, burdeos o piemontes, pero creo que ahora mismo también estamos preparados para poder presentar al cliente una botella de Jerez, un albariño de pequeño productor o uno de Arcos de Fontanars o La Font de la Figuera. Creo que esto dará más sentido a los platos y a la filosofía de cercanía, además será muy saludable para que estos pequeños proyectos puedan salir adelante y se conozca la revolución del panorama vitícola nacional. Hay muchos sumilleres con sensibilidad para hacer esto, que se alejan del clasicismo de las etiquetas y son libres para presentar al consumidor nuevos vinos, esa es la gente que me interesa y tiene todo mi respeto.
Completamente de acuerdo, todos ganan. Y hablando del gran público, ¿qué haríamos sin ellos?
Para mí el vino en la actualidad es un producto hedonista, ya no un producto para la alimentación básica como lo era durante la época de mis abuelos. Ahora el gran público que dices ha evolucionado y busca beber menos y mejor, ese gran público sí me interesa. No obstante creo que el mercado es muy grande y que hay cabida para muchos productos. El gran público debe cuidarse para que no desaparezca el paisaje vitícola peninsular.
Y en ese extenso y variado paisaje ¿cómo dirías que debemos acercar la gente al vino?
Creo que hay que dejarse de snobismos y de mirar a la gente, con menos conocimiento o menor experiencia, con aires de superioridad. El vino se hace con el fin último de disfrutar, hay gente que solo quiere eso y hay que respetarlo. Para otros, es mucho más complejo, buscamos saber del suelo, el trabajo de viticultura, el clima, las características de la añada, el carácter del elaborador, etc. Hay veces que todo ese conocimiento lo debemos guardar para el consumidor con un mayor interés. La frase de muchos consumidores, “no me gusta el vino porque no lo entiendo”, es algo que deberíamos estudiar a fondo en el sector.
Sí, y hablando de disfrutar el vino ¿qué tiene que tener para que sea un éxito total?¿Cuáles son, para ti, las características infalibles de un vino de éxito?
Quizás, tipicidad, raza, carácter y energía. Me gustan los vinos que definen un territorio y el saber hacer de una o varias personas. Si además el trabajo para llegar al producto respeta la naturaleza y al viticultor, son vinos que quiero siempre tener en mi bodega personal.
Y en esa línea, ¿qué pesa más, el talento del productor o la añada?
Para mí la parte más importante del terruño es el factor humano. Las etiquetas en las que veo escrito “Minima Intervención”, me ponen los pelos de punta. Nosotros que trabajamos el campo de una forma muy "interventiva" para ser respetuosos con el medio que rodea a las viñas, tenemos claro que la mínima intervención no existe cuando quieres hacer un producto “natural” de calidad. Por ejemplo, para trabajar sin azufre y sin levadura comercial tienes que tener una viña con unas características únicas y mucho control sobre el proceso, eso no es mínima intervención.
Después del factor humano, que englobaría la experiencia y el talento, quizás viene la añada que para mí es secundaria. Hay ciertos productores que quiero comprar, beber y guardar independientemente si la añada en sus territorios ha sido mejor o peor. Es más, muchas veces en añadas malas se ve el talento del elaborador para crear un vino que exponga las bondades de las añadas difíciles.
Hablas de vinos super premium, pero también ¿hay grandes vinos de gran volumen?
Yo me emociono más con los vinos, independientemente del volumen, que son muy buenos a un precio que estoy dispuesto a pagar. También para mí vale mucho la filosofía de las bodegas “Estate”, es decir cuando la bodega se encarga de producir la uva, el vino y comercializarlo. Creo que esta es la forma de conseguir la excelencia.
Y ¿piensas igual del vino a granel?
Hay vinos de grandes bodegas granelistas que sorprenderían a más de uno por su calidad cuando se prueban a ciegas en esos tanques de decenas de hectolítros. Creo que el granel mantiene ciertos viñedos y paisajes en algunas zonas, y lo veo en nuestro territorio con la irrupción en el panorama paisajístico de las energías renovables. La destrucción del patrimonio vitícola y de la belleza de los pueblos se está llevando a cabo con el beneplácito de las autoridades. Si el vino a granel impide esa propagación de aerogeneradores y macrogranjas solares, entonces apoyo el vino a granel.
Valiente, nos encanta. Y volviendo a la experiencia en restaurantes que has comentado: ¿por qué no vemos más magnums por ahí?
Yo siempre he pensado que la magnum es el formato perfecto para dos, si uno no bebe. A mí es un formato que me gusta mucho, pero no se ve como formato de consumo muchas veces, sino que es más un formato de guarda y ya incluso un formato de especulación en algunos vinos ya que se hacen muy pocas botellas de algunas referencias de talla mundial en magnum y eso eleva los precios. Quizás sería un formato muy adecuado para reuniones sociales como bodas y banquetes. Hay que preguntar a los dueños de esos negocios porque no consumen magnums…
Especulación, revalorización, un negocio que se llena de inversores ¿crees que estamos evolucionando y hoy hay demasiados enólogos buscando fama y reconocimiento?
Creo que la figura del enólogo de chaqueta y corbata es algo de la pasada década. Un enólogo debe mancharse de barro y vino para entender bien el territorio. Yo soy más partidario de la figura del viñador o “vigneron”, persona que posee a través de la praxis unos conocimientos de sus viñas y la ecología que las rodea para lograr entender cuál debe ser el proceso que su vino debe seguir dentro de la bodega. El enólogo de antaño siempre ha estado alejado del campo, veía el vino como un proceso de biorreactores, algo meramente industrial. Ah y que conste que cuando hablo de enólogo de antaño, no quiere decir que no los haya ahora, de hecho son la mayoría. Estos sí buscan fama y reconocimiento, incluso firmando etiquetas, pero luego solo beben su vino o el que les regalan.
Pues para que esto no pase, y para que nuestros estudiantes estén más informados ¿qué les dirías que es imprescindible saber de vino?
Creo que un profesor debe implantar el germen de la curiosidad en el estudiante. Que lea todo, que pruebe todo, que viaje a todos lados y si es sin prejuicios mejor. Después ya encontrará su camino, que seguramente no sea solo uno sino que el camino va cambiando con el conocimiento y los viajes. Creo que el camino de un estudiante es sencillamente llevar siempre una caja de copas en el coche y un sacacorchos. Ah, y comprar libros.
Pues esto es importante, además de los del WSET ¿qué lectura recomiendas?
Todos los artículos de elmundovino. Es una fuente de conocimiento inmensa, además son muy fáciles de leer y creo que los escritores son grandes fanáticos de este mundo. Una pena que no esté actualizado, hay muchas joyas.
Y ahora sobre tus gustos ¿dónde sueles comprar vino?
Compro vino normalmente a nuestros amigos distribuidores, hay muchas veces que les compro yo más a ellos que ellos a mí.
O sea, que un día ideal para tí está lleno de vino ¿o cómo te lo imaginas?
El almuerzo después de una mañana de poda es algo que me encanta. También durante la vendimia, sentarnos con un vino de alguna bodega amiga y hablar con los compañeros de cómo está siendo la añada. Te sientes realizado ya que estás cosechando el trabajo de todo un año y disfrutando del trabajo bien hecho de los amigos y de las conversaciones con el vino. Y sentarme alrededor de una mesa de un restaurante con buenos amigos y buenas botellas también crea días ideales.
Muchísimas gracias, porque eres inspirador. Y por conocerte un poco más, esa naturaleza interior: dinos algo que te apasione y algo que detestes.
Me apasiona el mar, de hecho, una de las carreras que estudié fue Ciencias de Mar. Creo que es un medio complejo de interacciones físicas, químicas y biológicas que crean una compleja diversidad de ecosistemas a estudiar y observar. Metafóricamente siento lo mismo cuando veo una fermentación espontánea en nuestra bodega y como se va plasmando la realidad de una añada en el producto fermentado.
Detesto la soberbia de algunos actores en el mundo del vino. Creo que hacemos vino, no obras de arte, hay que tener los pies en la tierra y siempre escuchar al que pide consejo o ayuda.
Con esta última reflexión, Carlos nos deja claro que siempre se puede hacer mejor todo. Para él, el vino es una experiencia, un puente entre la tierra y la mesa, y un producto que, por muy sofisticado que sea, siempre debe invitar a disfrutar. Entre su amor por el mar y su aversión por la soberbia, Carlos Cerdán nos demuestra que el buen vino no necesita de grandes artificios, solo de respeto por el trabajo bien hecho y un buen grupo de amigos con quienes compartirlo.
Javier Fernández Piera - The Wine Studio
