VINOS NATURALES, ECOLÓGICOS Y BIODINÁMICOS. ¿QUIÉN ES QUIÉN?

VINOS ECOLÓGICOS (ORGANIC WINES EN INGLÉS Y BIO EN FRANCÉS): LA ETIQUETA MÁS REGULADA Y EXTENDIDA

El vino ecológico respeta los principios y normas de la agricultura ecológica y ésta se caracteriza por la no utilización de productos químicos sintéticos y organismos modificados genéticamente (OMG), el reciclaje de materiales orgánicos y el control de plagas y enfermedades a través de métodos preventivos. Por lo tanto, este modo de producción permite mantener y mejorar la fertilidad y la estructura del suelo, promueve la biodiversidad y ayuda a preservar la calidad del agua y el aire.

Lo más importante es un viñedo con suelo sano, abundante en nutrientes y con una biodiversidad que permita a la viña desarrollarse con buena salud y resistencia a las plagas y enfermedades. Por eso es necesario que el viñedo esté certificado como ecológico siguiendo estrictas normas que restringen prácticas convencionales (fertilizantes sintéticos, fungicidas, herbicidas, pesticidas) y promueven otras como cultivos alternativos y multicultivo, y cubiertas vegetales.

Desde 2012, el vino ecológico debe estar necesariamente de acuerdo con estos principios tanto en el viñedo como en la bodega. En la vinificación, se limitan los procesos a los que se puede someter a los mostos y vinos y las correcciones y aditivos que se pueden utilizar. También se regula la utilización de aditivos ecológicos, como la albúmina de huevo ecológico.

¿Y el sulfuroso?

En cuanto al uso de sulfuroso, depende de cada país: Estados Unidos prohíbe todo el que no sea producto de la fermentación y, en cambio, la Unión Europea permite un uso controlado. Estos vinos exigen en general más mano de obra para el trabajo de campo y más atención al detalle en el proceso de elaboración, pero, aun así, encontramos vinos ecológicos para todos los gustos y precios.

VINOS BIODINÁMICOS: EL LEGADO DE RUDOLF STEINER Y MARIA THUN

Él creó la agricultura biodinámica entendiendo el cultivo como un organismo complejo conectado con la Tierra, donde se busca un equilibrio holístico entre los suelos, las plantas, los animales y el resto de influencias de la naturaleza. La biodinámica tiene como objetivo rehabilitar, energizar e intensificar toda la vida orgánica del entorno del cultivo. El mayor desarrollador de la biodinámica en viticultura es Nicolas Joly, elaborador de algunos de los vinos más míticos del Loira. El enfoque de los vinos biodinámicos es, por tanto, intensificar los intercambios naturales entre la vid y su entorno (suelo y aire) para obtener un mejor desarrollo de la uva. Se tienen en cuenta los ciclos de la luna y los planetas para aplicar el trabajo al viñedo y se usan técnicas de homeopatía para la fertilización, nutrición y salud del suelo. En bodega se permiten, por ejemplo, la clarificación y filtración de vinos y el uso de una dosis de azufre menor que para los vinos ecológicos.

¿Y cómo se certifican?

Existe un certificador internacional, Demeter, con representación en todos los países para adaptar sus estándares y normativa. Claramente, es el nivel de certificación más complejo para el viñedo, por eso los vinos suelen ser de rango más alto.

VINOS NATURALES: “NI QUITO NI PONGO”

Los vinos naturales son la categoría más controvertida por su falta de definición y de regulación. La palabra “natural” se utiliza indiscriminadamente en todo tipo de productos alimentarios y su significado no está nada claro.

Los vinos naturales se basan en cultivos ecológicos y en prácticas tradicionales, así como en una mínima intervención en la bodega. La clave es la mínima intervención del factor humano. El elaborador se limita prácticamente a ir llevando el vino en volandas hasta la botella, dejando que los procesos se desarrollen “naturalmente”.

Una de las mayores defensoras y divulgadoras de los vinos naturales es Alice Feiring y ella resume en algunos puntos las “mejores prácticas” en los vinos naturales:

• Vinos elaborados con uvas plantadas en suelos y climas interesantes, no cultivados químicamente, regados o vendimiados con sobremaduración

• Sin levaduras ni nutrientes añadidos

• Sin enzimas

• Sin bacterias

• Sin tanino añadido

• Sin productos químicos añadidos

• Ningún alternativo de madera (la madera se utiliza para la crianza, no para añadir sabor)

• Sin acidificación

• Sin chaptalización

• Sin ajuste de alcohol

• NADA debe agregarse que no sea de la uva misma

• Sin manipulación de texturas (Micro-oxigenación)

• Sin ósmosis inversa (a menos que sea necesario para "salvar" una cosecha)

• Mínimo uso de sulfuroso, preferiblemente de origen natural

Quizá este último sea el tema principal. El “no” uso de sulfuroso. Aunque algunos elaboradores presumen de la estabilidad de sus vinos otros reconocen que algo de sulfuroso se añade en el embotellado para que el producto llegue en perfectas condiciones al consumidor. En cuanto a las uvas, pueden venir de cultivos convencionales, pero los elaboradores prefieren viñedos sostenibles, orgánicos o biodinámicos, porque si algo caracteriza la filosofía de los vinos naturales es que “son fiel reflejo del terruño”. Por eso tampoco hay una preocupación en los niveles de azucares, de acidez, de alcohol o del color que tenga el vino: y por eso algunos tienen esos sabores, colores y características que llaman la atención, que para algunos son defectos y para otros, virtudes. Así, la elaboración suele limitarse a pequeñas producciones y suele estar en un segmento Premium.

SOSTENIBILIDAD: LA MAREA SILENCIOSA

Sabemos que cada vez son más los productores que trabajan desde la prevención y el seguimiento exhaustivo de los suelos y los factores naturales para preservar los ecosistemas y favorecer así el equilibrio natural del viñedo. Estos productores aplican un mínimo de tratamientos necesarios.

También conocemos elaboradores que trabajan en ecológico sin estar certificados. En general, los vinos saben mejor cuando las uvas proceden de suelos vivos y ecosistemas variados.

Son maneras diferentes de elaborar vinos no convencionales. En los tres casos hay una conclusión común: los productores pueden decir de todo, pero el que habla al final es el vino.

¿QUIERES LEER MÁS SOBRE EL TEMA?

Los gurús internacionales del tema han escrito libros interesantísimos sobre todas estas cuestiones. Algunos abordan las categorías por separado y otros aclaran las diferencias entre ellos. Indicamos los originales en inglés porque somos forofos de las ediciones originales, aunque alguno de ellos puede tener traducción al español. ¡Feliz Lectura!

• Natural Wine: an introduction to organic and biodynamic wines made naturally por Isabelle Legeron MW

• Natural Wine for the people. What is it. Where to find it. How to love it. Por Alice Feiring.

• Authentic Wine toward natural and sustainable winemaking por Jamie Goode & Sam Harrop MW

• Postmodern Winemaking: Rethinking the Modern Science of an Ancient Craft. Clark Smith

• Biodynamic Wine Demystified. Nicolas Joly

Javier Fernández Piera - The Wine Studio