El reconocimiento de los sumilleres, por fin, está en auge. Estos profesionales que prescriben los vinos para hacer felices a los clientes cada vez están mejor considerados.
Ejemplos como el Premio al Sumiller Revelación que organiza Marqués de Vargas todos los años, o la decisión de los responsables de la Guía Michelín de incluir un apartado para premiar a estos expertos son sólo un par de ejemplos. Desde Reino Unido nos llega la última apuesta por premiar a los mejores sumilleres del mundo, con la lista TOP 100 Sommeliers.
Su representante en España es Agustín Trapero, sumiller con larga experiencia en grandes restaurantes (Launceston Place, The Fat Duck, Celler de Can Roca entre otros) y hoteles (Great Fosters, The Randolph, Andaz, Four Seasons)dentro y fuera de España, y uno de nuestros mejores representantes de la profesión a nivel nacional. Por eso fue uno de los seleccionados para llevar a cabo la cata de bienvenida en la última edición del Spanish Wine Educator, el curso que realizan los futuros formadores de Vinos de España. Compartir con él una cata de vinos de Jerez en Vinology, rodeado de amigos y de brindis, nos permitió tener una charla interesante sobre el estado actual del sector y la formación. También hablamos de proyectos, de consejos para empezar, ¡y de fútbol!
¡Chin, chin, Agustín! Nos ha encantado tu cata para el curso de ICEX, se te nota la pasión por el vino, pero ¿de dónde te viene, cómo es tu primer recuerdo?
Muchas gracias a vosotros por contar conmigo. Este curso es fundamental y con un lujo de ponentes, así que estar en la lista ya es un privilegio, porque esto me encanta. Mis primeros recuerdos son con mis padres llevándome a la vendimia de los viñedos de mi abuelo Kiko en Burgohondo en la Sierra de Gredos. Yo era muy pequeño, pero recuerdo correr y jugar entre las viñas y ver a mi padre dentro de la tinaja estrujando las uvas con los pies. Son recuerdos imborrables: todavía los puedo escuchar y oler.
¡Pues sí que empezaste pronto! Y de tantos recuerdos, ¿cuál dirías que es el vino que más se te ha grabado en la memoria?
Uff, “difficult question”… Me han impresionado muchos, sería difícil poder escoger uno ya que he tenido la gran suerte de haber trabajado es sitios que me han permitido catar grandes vinos de todo el mundo; desde un Madeira Sercial 1875 de D'Oliveiras, pasando por Chateaux Margaux de 1982, o un Barolo Morfontino Riserva de Giacomo Conterno de 1999, o un Champagne Clos du Menil de Krug de 1992, hasta un Rioja blanco de Castillo Ygay Gran Reserva de 1986... y muchos que a veces vuelven de repente a mi cabeza porque veo, huelo o pruebo otra cosa que me hace recordar.
Es fascinante, porque te acuerdas hasta de la cosecha, y seguramente que también del momento, el lugar y con quién estabas. Seguro que tienes mil historias, pero dinos, ¿quién ha sido tu inspiración o de quién has aprendido más?
Mi primer mentor fue Giuseppe Vurchio, mejor sumiller de Reino Unido en los años setenta: Él me inculcó los valores y la honestidad del servicio de un sumiller. Luego Michael Palij MW, mi profesor y guía en mi WSET Diploma. Y compañeros sumilleres como Ronan Sayburn MS o Dimitri Mesnard MS que me aportaron mucho en mi largo camino de Master Sommelier.
Es que tú has tenido mucha experiencia fuera, y estudiar el WSETy el Master Sommelier te ha dado una visión global que aquí a veces se nos queda corta. ¿Se aprecia el vino aquí tanto como fuera?
No tanto como me gustaría, ya que en España se sigue comprando el vino por precio, más que por calidad o por estilos, o por diferentes DOs … Pero gracias a la profesionalización de los sectores, tanto de bodegas como de sumilleres, esta tendencia está cambiando, y por tanto estamos viendo más diversidad en el mercado. Lo que es extremadamente positivo.
Claro, y a la vez, con cursos como los comentados, cada vez la gente está más formada. ¿Crees que habría vino sin el gran público? ¿Cómo podríamos acercar la gente al vino?
En el mundo del vino necesitamos todos los públicos, grandes, medianos y pequeños, jóvenes y no tan jóvenes… Necesitamos a todos. La aproximación debe hacerse siempre de una forma sencilla y amable, sin tecnicismos y sin grandes complicaciones para el público. Lo importante es hacerles despertar una atención por el vino y esa curiosidad les llevará a meterse dentro de este mundo, y serán ellos mismos quienes irán a la búsqueda de más información y aprendizaje.
Esos clientes, cada vez más informados, percibirán mejor los vinos. Y para ti, ¿qué buscas en un vino? ¿talento, añada, experiencia?
Todas estas características tienen una fuerte influencia en el producto final, ya que el enólogo debe interpretar correctamente la añada que le está llegando, y el viticultor debe interpretar las señales que les dan las vides durante el todo año, y esto es fundamental… Ya se sabe que se puede elaborar un vino mediocre de una gran añada, pero no puedes conseguir un gran vino de una añada mediocre.
Y hablando de “grandes vinos”: ¿prefieres super premium o gran volumen? ¿Y qué te parece el vino a granel?
Todos tienen su momento. Incluso el granel que es tan necesario para determinados sectores. Y aun así, pienso que España debería dar más protagonismo al vino embotellado.
Embotellado en ¿Mágnum? ¿Por qué no hacemos más mágnum?
Creo que es por logística, por desconocimiento del cliente, y no nos engañemos, porque es más caro producirlo. A mí es el formato que más me gusta, el vino evoluciona de una forma extraordinaria. De hecho, por ponerte un ejemplo que antes no he mencionado, el famoso Champagne Salon para la añada del 2008, la cosecha más pequeña de su historia, solo sacará mágnums.
Son listos, saben hacerlo muy bien. Ahora piensa que algunos de quienes nos leen están empezando, ¿qué les recomendarías? ¿qué tienen que leer o aprender?
Lo ideal es que les apasione lo que lean. El mundo del vino es ilimitado, no hay fin… Yo sigo estudiando y aprendiendo cada día, y eso es algo maravilloso. Y en cuanto a lecturas también hay de todo, pero para un compañero sumiller que quiera aumentar sus conocimientos le recomiendo una web, la Guild Somm, el World Atlas of Wine, y los cursos del WSET.
¡Qué buenos consejos! Pues ya puestos a preguntar ¿nos cuentas dónde sueles comprar vino?
En las tiendas especializadas de mi barrio, o en internet si voy a comprar grandes cantidades. Hay páginas muy interesantes como Vinatis, Bodeboca o Vinissimus, que puedes encontrar muy buenos vinos a buenos precios.
Vale, genial, mil gracias. Ahora imagínate que ya tienes el vino, ¿cómo es para ti un día ideal? Y cuéntanos algo más de ti ¿qué te gusta y qué no?
¿Ideal? Levantarme sobre las 8h de la mañana, hacerme un buen café Trappuccino, y estudiar un rato. Hacer 20 minutos de mindfulness, y trabajar hasta por la tarde. Luego salir a correr por el Retiro durante una hora, e irme directamente a los hidromasajes y saunas del Spa, terminar con una ducha fría, y salir con “my wife” a cenar con un buen vino. Me encanta pasar tiempo con los amigos y la familia, así como jugar al fútbol, que es mi gran pasión después del vino. De lo que no me gusta prefiero no hablar: detesto la injusticia e intolerancia en todos sus niveles y aspectos. Pregúntame más cosas de las que me gustan.
Vale, tienes razón, pues te pregunto por la profesión, hacia donde va y que nos cuentes algo más de los TOP 100 Sommeliers.
La llegada de los Top 100 Sommeliers a España, es una grandísima noticia para el sector de la sumillería en este país, ya que se dará valor y reconocimiento a los sumilleres españoles y se homenajeará su transparencia, profesionalidad y logros en sus carreras. Personalmente, me siento muy orgulloso de pertenecer a este proyecto, que sin duda nos aportará satisfacción y éxito para todo el sector.
Totalmente. Y el concurso está creado por Charlotte Hey, especialista en vinos españoles y miembro de la Gran Orden de los Caballeros del Vino. ¿Sabrías decirnos su motivación y qué aspectos tuvo en cuenta para crear este ránking?
Charlotte, con Angeline Bayly, crean este proyecto para homenajear al sumiller y el arte de su profesión. Y para ello tienen en cuenta conocimientos (WSET, MS, otros), reconocimientos por el sector (premios, concursos, etc.), y sobre todo el currículum, donde se aprecia no sólo la experiencia sino la involucración en los diferentes proyectos así como el nivel de responsabilidad adquirido.
¡Qué nivel! Y seguro que ya tienes muchos en la lista…
Sí, pero de momento no puedo decir nada hasta el año que viene, cuando vengan los alumnos de la siguiente promoción de Spanish Wine Educators…
¡Pero esperamos verte antes! Y hasta entonces, muchas gracias, muchos éxitos y ojalá te volvamos a ver pronto por aquí. Un abrazo de todo el equipo de The Wine Studio. ¡Salud!
Javier Fernández Piera - The Wine Studio
