EPIC, la “épica” palabra que oirás en todos nuestros cursos del WSET -explicada paso a paso- para conocer la calidad de un vino
Y nos lo vas a escuchar constantemente en nuestras catas: EPIC, EPIC, ¡EPIC! (Bueno, y también ¡BLIC! en inglés). Porque conocer la calidad de un vino es fundamental y llegar a ella no tiene por qué ser una odisea. Gracias a la técnica sistemática de cata del WSET y estos consejos, podemos conseguirlo.
Para conocer la calidad de un vino primero hay que hacer una valoración objetiva de cada uno de sus factores. De nada sirve la subjetividad de que a unos nos guste el vino que se cata y para otros sea imbebible: el gusto es sólo de cada uno, pero el análisis objetivo se hace entre todos, y es más fácil de lo que parece. Conocer la calidad de un vino es conocer el vino, por eso antes habremos pasado por el análisis visual, nasal y gustativo. Habremos consensuado los niveles de dulzor, acidez, taninos, alcohol, el cuerpo y el final, además de sus aromas y sabores. Entonces es cuando entra la palabra mágica: EPIC.
Tan sencillo como que es una regla mnemotécnica para acordarse de analizar el equilibrio (E), la persistencia (P), la intensidad (I) y la complejidad (C) del vino.
El (E)equilibrio, “el justo medio, la virtud, el chi…” es mucho más sencillo. Para entender el equilibrio del vino es útil pensar en una balanza con dos platos. Por un lado existen la fruta y el azúcar; por otro lado, la acidez y los taninos. La percepción de dulzor puede ser por el azúcar residual, añadido, o de la propia fruta, y en los vinos blancos puede equilibrarse con la acidez, haciendo que el vino parezca más refrescante. En los tintos, aunque la acidez juega también un papel importante, es el nivel de taninos el que puede ayudar a equilibrar la fruta madura o el alcohol. El alcohol, a su vez parecerá menos ardiente si hay intensidad de sabor a fruta y un nivel adecuado de acidez. Los taninos, la intensidad de sabor, la acidez y el azúcar, todo en su justa medida y sin ninguno de ellos dominando.
Para algunos, el concepto de la (P)persistencia es difícil entender, pero hay que pensar que “mientras dure el recuerdo, durará el placer...” La persistencia es el tiempo que perduran las sensaciones agradables, tanto sabores como textura, tras el paso del vino por la boca. Hay vinos escuetos, que pasan desapercibidos, pero otros dejan buen poso, acompañan largos ratos de placer que son casi inolvidables.
La (I)intensidad. La intensidad es tener "saaaaborrrr", y tenerlo concentrado. Sabores diluidos o flojos le restan valor a la calidad de un vino. Hace falta intensidad y definición: La intensidad tiene un vínculo estrecho con la persistencia. Un vino con una persistencia larga, probablemente, tenga una intensidad elevada a la vez. La intensidad también implica que la variedad de uva usada y los métodos de producción elegidos se vean reflejados en el sabor del vino.
¿Qué es un vino complejo? "¡Un vino interesante!" La (C)complejidad en el buen sentido: “Me gusta cómo se expresa”. Aromas y sabores diferentes y distinguidos. Los sabores se pueden dividir en tres grupos principales: primarios, secundarios y terciarios. Los primarios vienen de la variedad de uva e incluyen notas de fruta, flores, herbales, herbáceas y notas especiadas entre otras. ¿Existen vinos complejos que solo ofrecen aromas primaros? La verdad es que sí, el Sauvignon Blanc de Marlborough es un buen ejemplo. La complejidad también puede venir de los sabores procedentes de la fermentación o de la crianza o del envejecimiento. La presencia de secundarios (el cedro, la vainilla, la nata o la pastelería por ejemplo) y especialmente terciarios (cuero, tabaco, piso forestal, fruta seca, etc) añaden incluso más complejidad al vino.
Dado que en ocasiones es difícil ponerse de acuerdo en la calidad de un vino, el uso del análisis de estos factores ayudará a un mayor consenso en la opinión de cada vino. Si cumple con los cuatro criterios, nos encontramos ante un vino excelente, y a medida que vamos encontrando carencias, podemos afirmar que su calidad será menor. Un vino muy bueno cumplirá tres; será bueno si cumple dos y aceptable si cumple uno. Un vino pobre tendrá problemas al ser evaluado con relación a estos cuatro criterios.
Hayas hecho el nivel que hayas hecho con nosotros, sabes de qué estamos hablando y de la importancia de determinar la calidad de un vino. En los niveles 2 y 3 del WSET no hace falta justificar la evaluación final, pero en el Diploma sí, por eso, cuanto antes nos acostumbremos a argumentar, mejor. Cuesta al principio, pero después sale solo…
Por Nygil Murrell - The Wine Studio
