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¡Pongamos Rock & Roll al vino en los restaurantes!

Según las últimas estadísticas, somos el primer país productor del mundo pero consumimos la misma cantidad de vino que Dinamarca: 17 litros per cápita, frente a los 41 de Portugal o los 44 de Francia. Tengo mucho que decir sobre este tema, pero voy a empezar por los restaurantes (Y no voy a mencionar la crisis económica, que también tiene parte de culpa… ¡Pero en Portugal también hay crisis!)

Cada día pido más cañas cuando salgo a comer fuera de casa porque al entrar en el restaurante medio español, me encuentro con el siguiente panorama:

a)       Vino de la casa: el tinto es una “R” y el blanco otra “R”. A pesar de la cantidad de buenos vinos que salen de Rioja, Ribera y Rueda suelo encontrarme con vinos sencillos, sin atributos, sin defectos. Aburridos.

b)       ¿Vino por copas? “¡El de la casa!” (¡¡Volvemos al punto a)!!)

c)       Carta de vinos: Marcas conocidas. Apuestas seguras. 100% español. Y vinos caros, muy caros… No digo costosos, digo caros. Es decir, que me piden mucho dinero por lo que hay dentro de la botella.

d)      Camareros poco preparados para responder preguntas del tipo: “¿Qué me recomiendan para la tarta salada de salmón y brócoli? Bueno… pues éste blanquito dicen que está bueno…”

Para poder analizar la situación, tenemos que ponernos en la piel del restaurador: su objetivo primordial como empresario es que le salgan los números y el vino es una interesante fuente de ingresos en un restaurante. Eso explica que en muchos casos no se quieran correr riesgos con un excesivo número de referencias y con apuestas alternativas, como los vinos de regiones menos populares o vinos extranjeros.

Pero quien no asume riesgos no puede desmarcarse de su competencia y los vinos son una de las vías más potentes de diferenciación en la restauración.

5 consejos para darle “Rock & Roll al vino”

  1. Abandonemos la horrible expresión “Vino de la Casa” y tengamos una glamurosa selección de “Vinos por Copas”. El vino por copas es un auténtico “win-win” (o sea una apuesta segura para todos): ofrece variedad al cliente y márgenes al restaurador. Eso sí, nada de dejar vinos abiertos de un día para otro ni usar sobras de las mesas. Esas se las tienen que llevar los clientes a su casa en una bolsa con el logo del restaurante, para ir haciendo nombre…
  2. Abramos el abanico. Hay vida más allá de las “Rs”. ¿¿Incluso más allá de los Pirineos!! La gente se muere por probar cosas nuevas y si no funcionan, ¡¡no se piden más!! Y se vuelve a probar. Godello, Mencía, Montsant, Empordá, Bobal, Monastrell, Garnacha… ¿Y qué hay del Riesling alemán, el Pinot Noir de Nueva Zelanda, el Cabernet australiano o los maravillosos vinos italianos? Extranjero no es sinónimo de caro.
  3. ¡Dejemos que nuestros clientes traigan su propio vino! Un descorche de 10€ es suficiente para cubrir nuestro servicio y el cliente puede disfrutar de aquel vino especial que trajo de un viaje con una comida maravillosa.
  4. Mantengamos los márgenes a raya. Más vale que los vinos roten por un margen un poco más ajustado e invertir en la imagen de nuestro restaurante.
  5. ¡Formación, formación, formación! Formación del personal. Eso sí que habla bien de nosotros como restauradores. Un personal que conoce la carta de vinos, cómo funciona con los platos de la carta y que sabe servir el vino puede hacer que las ventas de vino aumenten de manera sustancial.

¿Más ideas? elisa.errea@thewinestudio.es

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